Crêpe ou galette : quelles différences ?
Dans beaucoup de restaurants, la réponse paraît simple : galette salée, crêpe sucrée. En Bretagne, les mots sont un peu plus nuancés.
Le blé noir d'un côté, le froment de l'autre
La galette est le plus souvent préparée avec de la farine de sarrasin, aussi appelée blé noir. La crêpe sucrée utilise plutôt de la farine de froment, avec une pâte plus souple et plus douce au goût. Cette distinction convient pour lire une carte de crêperie, même si les usages régionaux ne se superposent pas toujours parfaitement1.
Le sarrasin et le froment donnent des pâtes, goûts et usages différents.
Le sarrasin n'est pas une variété de blé. L'INAO rappelle que le blé noir appartient à une autre famille botanique et que la farine de blé noir de Bretagne bénéficie d'une IGP lorsqu'elle respecte son cahier des charges2.
Pourquoi certaines cartes parlent de crêpe de blé noir
En Basse-Bretagne, on peut entendre parler de crêpe de blé noir là où d'autres diraient galette. En Haute-Bretagne, le mot galette reste très courant pour les préparations salées. Le client n'a pas besoin de trancher ce débat pour commander : il doit surtout regarder la farine, la garniture et la cuisson.
Une galette de sarrasin peut être fine, croustillante, pliée en carré, roulée ou simplement rabattue sur sa garniture. Une crêpe de froment arrive plus souvent au dessert, avec sucre, beurre, chocolat, caramel, confiture, fruits ou flambage.
Ces différences de vocabulaire expliquent pourquoi deux crêperies proches peuvent présenter leur carte autrement. L'une séparera strictement galettes salées et crêpes sucrées. L'autre parlera de crêpes de blé noir et de crêpes de froment. Pour le client, le plus important est de savoir quelle farine est utilisée et quelles garnitures sont proposées.
Ce que cela change dans l'assiette
Le blé noir apporte une saveur plus marquée, légèrement rustique. Il supporte bien l'oeuf, le fromage, le jambon, les champignons, l'andouille, les légumes ou les produits de la mer. Le froment donne une base plus neutre, adaptée aux garnitures sucrées.
La galette salée et la crêpe sucrée ne reposent pas sur le même équilibre de pâte.
Le résultat final dépend pourtant moins du mot employé que de plusieurs gestes : une pâte reposée, une billig ou une poêle bien conduite, et une garniture qui ne détrempe pas la pâte avant d'arriver à table.
Pourquoi la cuisson compte autant que la farine
Une galette de sarrasin très pâle peut paraître plus souple et moins marquée. Très cuite, elle devient plus cassante et peut dominer la garniture. Une crêpe de froment gagne souvent à garder de la souplesse, surtout si elle est pliée autour d'une garniture sucrée. La même recette peut donc donner un résultat très différent selon le geste de cuisson et la température de la plaque.
C'est aussi pour cela que les recettes simples donnent de bons repères de dégustation. Une galette complète ou une crêpe beurre-sucre mettent davantage en avant la pâte qu'une composition très chargée.
Pour les personnes attentives au gluten, cette différence de farine ne suffit pas. Une galette de sarrasin peut être cuite sur la même surface qu'une crêpe de froment, ou contenir une recette mélangée. La question est donc à poser à la crêperie, sans déduire uniquement du mot « blé noir ».
Crêpes, galettes et crêperies
Nos pages d'informations expliquent les différences entre crêpe et galette, les repères pour lire une carte, les allergènes en crêperie et quelques usages autour du cidre.